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WWW.SRZC.COM   发布时间:2017-11-23 17:22:45   文章来源:上饶日报
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原标题:买的肉丸加了啥(餐桌问答)

山东读者何女士问:我发现市场上卖的肉丸、鱼丸非常有弹力,用时髦的话说叫“超级Q弹”,是加了添加剂吗?常吃安全吗?

食品安全博士、食品与营养信息交流中心副研究员钟凯答:市场上卖的肉丸、鱼丸的确添加了一种叫“肉胶”(谷氨酰胺转氨酶TG)的添加剂,它本质是蛋白质,可让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵一样的“网状交联”结构,非但不破坏原有的营养价值,还提供额外的氨基酸。肉丸、鱼丸是用肉糜加工而成,由于原有的肌肉纤维结构被破坏,因此,烹饪时水分易流失,口感粗糙、失去弹性。如果肉糜中加入肉胶,肌球蛋白会重新发生交联,形成海绵状结构,将水分牢牢锁住。这样的肉丸水分更多,且不易在解冻、加工过程中流失,口感也变得既嫩又有弹性。

除了肉丸,肉胶还被用在许多食品中:加在饺子皮里使其更有韧性,煮时不破皮、不混汤,煮出来更光滑、透亮;加在馒头、包子中,让其更白、松软可口;加在牛排中,可使许多小牛肉粘在一起。另外,肥瘦相间的雪花牛肉、火腿、香肠中都会用到肉胶。

使用肉胶可在一定程度上减少磷酸盐保水剂的使用,降低食盐、碱用量,只要合理使用,避免用它来以次充好,绝对是生活中的好帮手。另外,加了肉胶的丸子,虽然吃起来有弹性,但肉质感不强,缺少自制肉丸的鲜味,想换换口味时,不妨在家自己做。

(责编:陈思危、张梦琪)

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